CALDO DE PESCADO
El fumet de pescado es muy versátil, ya que se puede utilizar para dar más sabor a los arroces de pescado, guisos como el marmitako o para pescados al horno. Los restos de pescado blanco; espinas y pieles, cabezas como las del rape, merluza, lenguado, rodaballo y abadejo...son ideales para la base del caldo.
Pero no ha que confundir el fumet con el caldo. El fumet siempre suele prepararse a partir de agua fría. Se usan las cabezas y espinas de pescado blanco, preferentemente merluza y no suele llevar sal.
En cambio, el caldo tiene un origen antiguo y ha arraigado dentro de la gastronomía más tradicional. Y un caldo se puede preparar con infinidad de ingredientes, sirve como base y como plato principal en muchos casos.
Ingredientes para la elaboración del caldo
1. 2 puerros
2. 1 zanahoria
3. 1/2 cebolleta
4. 1 pimiento verde
5. 1 tomate maduro
6. 1 ajo
7. 1 cabeza, las espinas y pieles de pescado blanco (rape, merluza, congrio, lubina o raya...) el pescado azul no se puede utilizar.
8. 1 litro de agua
9. sal y pimienta
10. 1 rama de tomillo
11. 1 hoja de laurel
Preparación
Se pone al fuego una olla con el agua, añadimos una cucharada de aceite o dos, según la cantidad de caldo que se necesite (para ocho personas, dos cucharadas soperas de aceite), añadimos los ingredientes "todos menos los del pescado". Cuando comiencen a hervir, es cuando se añade el pescado, la sal y la pimienta y no olvidar de desespumar el caldo. Se deja cocer a fuego lento, y cuando se ve que el pescado está consumido, se pasa todo por un tamiz, haciendo un puré, y se vuelve a poner al fuego añadiéndole agua, la cantidad depende de los comensales, y también depende del cocinero/a si desea obtener un caldo más o menos liquido. Esta receta es muy versátil, sirve para cremas o sopas, y como base de muchos otros platos como la fideuà, paellas de marisco o multitud de guisos.
El fumet
Es un término, que procede de la palabra francesa "husmo", aroma que desprenden los alimentos, es una preparación líquida, con mucho cuerpo y sabor que se obtiene reduciendo un caldo de pescado. El nombre de fumet se usa en el caso de los caldos de pescado, para los caldos de carnes se utiliza el nombre de "fondo".
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