CUCHARA Y TENEDOR
Platos tradicionales llenos de historia y guisos reconfortantes para revivir los sabores de siempre.
Los platos de cuchara son el alma de los días fríos y el reflejo de la cocina más paciente. En cada aldea y comarca, la base de estos guisos nació de la necesidad de reconfortar el cuerpo tras las duras jornadas de trabajo en el campo, utilizando el fuego lento como el mejor aliado para extraer todo el sabor.
El guiso base se transformó en cada rincón según la despensa local:
- En las zonas de montaña, se enriqueció con legumbres, tubérculos y carnes de la matanza para combatir las bajas temperaturas.
- En las zonas de costa, los caldos se ligaron con harinas, legumbres y los descartes del pescado diario, creando suquets y calderos marineros únicos.
Un buen caldo de pescado, es la base invisible que convierte un arroz en un plato espectacular.
La ensalada valenciana es el acompañamiento sagrado e innegociable de cualquier plato.
SALSA, CREMAS Y CALDOS
En la cocina valenciana, los caldos y las salsas no son meros acompañamientos, sino el alma que vertebra tanto los arroces como los guisos marineros. Aquí el sabor se extrae siempre de la proximidad: la mar y la huerta.
Fumet de Pescado: Elaborado con morralla (pescado de roca pequeño y con mucha espina), galeras, cangrejos y cabezas de rape. Es la base indispensable de la Fideuà de Gandia.
Caldo de Puchero: Un fondo contundente de carnes (ternera, cerdo, gallina) y pilotes (albóndigas grandes), que se utiliza para el arroz al horno o para tomarse como sopa con fideos finos.
La Ensalada Valenciana (La Clásica)
Es la que preside el centro de la mesa mientras se cocina la paella. Su secreto no es la técnica, sino la calidad del ingrediente:
Tomate de huerta (si es de El Perelló, mejor), lechuga fresca y cebolla tierna.
Se completa con aceitunas verdes (variedad manzanilla o gordal) y, en versiones más completas, rabanitos, pimiento verde o incluso espárragos blancos.Siempre con un buen aceite de oliva virgen extra de la zona y vinagre.
Esgarraet
Más que una ensalada de hoja, es una joya de pimientos asados que se "desgarran" a mano (de ahí su nombre).
Ingredientes: Pimiento rojo asado, tiras de bacalao en salazón desalado y mucho ajo laminado. Debe nadar en aceite de oliva, que se infusiona con el jugo del pimiento y el salitre del bacalao. Es obligatorio mojar pan. Puedes ver variaciones regionales en el portal de Turismo de la Comunitat Valenciana.