El origen de la paella

Si por algo se conoce Valencia a nivel gastronómico es por la paella, es un plato que une familias y que siempre ha estado presente en mi vida. En las celebraciones o reuniones familiares donde mis tíos eran los encargados de hacerla.

Pero es un plato que siempre ha estado en medio de la polémica, incluso por el nombre, todo está sujeto a causa y discusión. ¿Qué arroz es el mejor? ¿El de bomba? -según los expertos no se pasa de cocción- o ¿de otro tipo que absorba mas los sabores? ¿Se debe de sofreír el arroz antes de añadirle el agua o caldo, o dejamos que las verduras cuezan con la carne y luego añadirle el arroz para finalizar? ¿Agua o caldo? ¿Hay otra paella valenciana que no sea la compuesta exclusivamente por conejo, pollo, tabella y garrofó?.


Esto parece una tontería pero no lo es, son cuestiones todas ellas sujetas al estudio de los expertos en incluso de los políticos. Peo es normal que esto ocurra, como valenciano y amante de los platos con arroz, se que la paella en principio está compuesta por productos dispares. Yo que he nacido en una alquería árabe en la huerta de Valencia y he comido todo tipos de arroces, se que en cada casa el cocinero o cocinera usaba los productos que tenía a mano a la hora de preparar la comida familiar.

   De todas maneras es muy difícil separar lo autentico de lo impuesto, por eso, por ley se ha intentado proteger la paella valenciana tradicional y la que se considera la autentica. De todas maneras hay mucha gente que ha venido de fuera y que hace la paella con productos que no son del País Valencià y puede ser cualquier cosa menos paella valenciana.

    Pero no podemos obviar los pescados y mariscos, que por supuesto son un elemento nutritivo habitual a lo largo de la costa y en los barcos pesqueros. La paella de marisco ha irrumpido con fuerza en los últimos años, siendo un plato playero muy demandado en los restaurantes de la costa.

    De todas maneras hay una confusión con los nombre. Ya que cualquier guiso con arroz y por su parecido con los cocidos y pucheros de otras partes de España, no es una paella sino arroz con pollo o de cualquier otro tipo. Solo cuando el guiso se seca, alrededor del siglo XVIII, se da el nombre de paella. En su origen debió de ser de secano, pollo y conejo, junto con verduras de la huerta. Las demás, variaciones sobre el original y que a veces superan. Pero con muchas dudas si realmente se puede considerar paella valenciana a cualquier cosa que hacen por ahí.

La auténtica "paella valenciana" con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros.

A saber: aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz.

Variantes con pato o caracoles.

También se acepta algunas variantes sobre la versión más tradicional de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".


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