All i pebre

En Valencianot no solo quiero dar a conocer platos tradicionales valencianos, sino también dar a conocer la historia del plato y de sus ingredientes.

All i pebre (ajo y picante) con estas palabras se resume uno de los platos más famosos de la gastronomía valenciana. La base del plato son las anguilas, unos ajos sofritos, aceite de oliva, pimentón rojo, guindilla picante, patatas y agua, también me han contado que al caldo se le añade la sangre de la anguila.

Como he repetido más de una vez, todos los guisos nacen de forma indeterminada, ya que se desarrollan tomando como base fundamental los productos de la zona.

Y este es el caso de los alrededores de la Albufera y la marjal de Valencia, es una zona con abundancia en anguilas, una de las razones por la que se prodigan tanto en toda esta zona son las acequias, ya que estas se alimentan en sus fondos, con abundantes limos. Así que no es de extrañar que el all i pebre sea increíble en todos los pueblos de alrededor. Cada maestrillo tiene su librillo, con o sin patata, más o menos picante, también el caldo puede ser más o menos espeso, depende del gusto de cada cual. Pero la salsa de all i pebre admite pescado cuando no se tiene a mano anguila, Jo he visto cocinar un pescado de la zona” la tenca” y aunque a mí no me gusta porque tiene muchas espinas, el caldo que si he probado el caldo y la verdad que está muy bueno.


Ingredientes (para 6 raciones).

Preparación:

400 gr de patatas o sin patatas 2a gusto de cada cual”.

1 kg de anguilas ( cortadas en trozos de unos 4 ó 5 cm.).

10 almendras fritas.

50 gramos de ajos.

Sal al gusto.

30 gr de pimentón.

50 gr de aceite de oliva virgen extra.

450 gramos de agua.

Sofreímos los ajos machacados y cuando empiecen a dorar añadimos las guindillas, una cucharadita de pimentón con la cazuela fuera del fuego para evitar que se queme el pimentón y amargue el guiso. Otra vez en el fuego, agregamos las patatas cortadas a cuadros y las anguilas (al mismo tiempo). A continuación incorporamos el agua sin llegar a cubrir nunca las anguilas. Tapamos la cazuela y damos fuego fuerte primero y más débil para acabar el guiso y hasta que las anguilas estén en su punto (aproximadamente 25 minutos desde que empieza a hervir el caldo). Durante la cocción probamos el caldo para comprobar como esta de sal y de picante, y según nuestro gusto y de cómo pique, retiramos las guindillas (suelen flotar, así que es fácil verlas). Es mejor comenzar el guiso bajo de sal y le damos el punto de sal y picante a nuestro gusto durante la cocción.

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