CALDO DE PESCADO

El  fumet de  pescado es muy versátil, ya que se puede utilizar para dar más sabor a los arroces de pescado, guisos como el marmitako o para pescados al horno. Los restos de pescado blanco; espinas y pieles, cabezas  como las del  rape, merluza, lenguado, rodaballo y abadejo...son ideales para la base del caldo.

Pero no ha que confundir el fumet con el caldo. El fumet siempre suele prepararse a partir de agua fría. Se usan las cabezas y espinas de pescado blanco, preferentemente merluza y no suele llevar sal.

En cambio, el caldo tiene un origen antiguo y ha arraigado dentro de la gastronomía más tradicional. Y un caldo se puede preparar con infinidad de ingredientes, sirve como base y como plato principal en muchos casos.

Verdura para caldo de la vigilia de semana Santa de la Comunidad Valenciana

Ingredientes para la elaboración del caldo 

 

1. 2 puerros

2. 1 zanahoria

3. 1/2 cebolleta

4. 1 pimiento verde

5. 1 tomate maduro

6. 1 ajo

7.  1 cabeza, las espinas y pieles de pescado blanco (rape, merluza, congrio, lubina o raya...) el pescado azul no se puede utilizar.

8. 1 litro de agua

9.  sal y pimienta

10. 1 rama de tomillo

11. 1 hoja de laurel 

Fumet de pescado para sopas

Preparación

Se pone al fuego una olla con el agua, añadimos una cucharada de aceite o dos, según la cantidad de caldo que se necesite  (para ocho personas, dos cucharadas soperas de aceite), añadimos los ingredientes "todos menos los del pescado". Cuando comiencen a hervir, es cuando se añade el pescado, la sal y la pimienta y no olvidar de desespumar el caldo.   Se deja cocer a fuego lento, y cuando se ve que el pescado está consumido, se pasa todo por un tamiz, haciendo un puré, y se vuelve a poner al fuego añadiéndole agua, la cantidad depende de los comensales, y también depende del cocinero/a  si desea obtener un caldo  más o menos liquido. Esta receta es muy versátil, sirve para cremas o sopas, y como base de muchos otros platos como la fideuà, paellas de marisco o multitud de guisos.  

El  fumet

Es un  término, que procede de la palabra francesa "husmo", aroma que desprenden los alimentos, es una preparación líquida, con mucho cuerpo y sabor que se obtiene reduciendo un caldo de pescado. El nombre de fumet se usa en el caso de los caldos de pescado, para los caldos de carnes se utiliza el nombre de "fondo".

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